Conozco una persona, a la que llamaré X, tan preocupada por su salud que llegó a aprender la composición de cada uno de los conservantes, colorantes, etc, añadidos a los alimentos y, lo que es no sé si más meritorio o más preocupante, los riesgos de salud de cada uno de ellos. Comer con él era, como el lector podrá suponer, extraordinariamente entretenido. Había desarrollado tics (él diría que habilidades) tales como asir la caja de cereales con los que yo desayunaba, e ir repasando cada uno de ellos: “E-nosecuantos… yo no comería nada que lleve esto… es cancerígeno… E-tropecientos… este se asocia a malformaciones…” y así sucesivamente. Con esta amena conversación consiguió que todos sus allegados alcanzáramos un tácito pacto para no dejarle ver los envases. Lamentablemente, su reacción demostró que la medida era inadecuada, ya que pasó a preguntar abiertamente si conocíamos qué estábamos comiendo, cuál era su composición, su potencial cancerígeno, etc. Hace años que cumple criterios de tío peste, paliza y pelmazo.

Pero hay que reconocer que este conocido mío no es un elemento aislado. X pertenece a esa legión de ciudadanos preocupados por la calidad trófica, sanitaria y ecológica de lo que comen. Algunos de ellos representan un subgrupo netamente hipocondriaco, que ha declinado optar por las preocupaciones más clásicas para decantarse por el temor a los peligros y las celadas que nos tienden los alimentos. Como siempre sucede en estos casos, existe un elemento de realidad, ya que muy a menudo nuestra alimentación es algo más que dudosa, pero obsesionarse en extremo con una función esencial para la vida no puede llevar más que a complicársela bastante, precisamente. Por si alguna de estas personas fuera amante del café, le dedicaremos la entrega de hoy (en forma de carta a X), con el fin de que pueda preocuparse, amargarse y dar la chapa a sus amistades cafetófilas con el adecuado apoyo científico. No hay de qué.

Querido X: El café, como muchas otras bebidas, es una especie de sopa con múltiples constituyentes. El más notorio es, por supuesto, la cafeína, una metilxantina, al igual que la teobromina del cacao o la teofilina del té. El contenido de cafeína en tu taza de café es muy variado, dependiendo de cuánto te tomes y de su concentración. Desde luego no es lo mismo tomarte un cancarro de café negro que una de esas cosas raras que la gente llama “café con leche pero sólo manchado”. A pesar de todo, los amantes de la estandarización dicen que la cantidad de cafeína que suele contener una taza se sitúa en torno a los 100 milígramos. Un montón, ¿no te parece?

Desde antiguo hay discusiones sobre las virtudes y peligros del café y por lo tanto de la cafeína. Hace unos siglos coexistía una teoría que la presentaba como poco menos que una panacea universal con otra que aseguraba que tomado con leche producía lepra. Sin embargo, predominaba una concepción positiva, que destacaba la capacidad vigorizante e incluso euforizante del producto. Por si tu incomparable agilidad mental en cuestiones hipocondriacas no te ha llevado a pensarlo ya, fíjate bien que lo que se ensalzaba eran sus propiedades que hoy llamaríamos psicotrópicas; vamos, que lo veían como una droga. Volveremos sobre ello en otra entrega, pero te momento ve tomando nota.

La cafeína es un venenazo, X. Según el DSM-IV puede provocar hasta cuatro cuadros merecedores de código diagnóstico: intoxicación, trastorno de ansiedad provocado por cafeína, trastorno del sueño inducido por cocaína y, prepárate, nada menos que “trastorno relacionado con la cafeína no especificado”. Hay que andarse con cuidado, pues. Activa el sistema simpático, lo que hace que sea un dopante deportivo. También puede incrementar la tensión arterial; se ha calculado que en torno a 4 mmHg la sistólica y 2 mmHg la diastólica. Es verdad que esto no es mucho (aunque los mmHg son unidades en la pantalla del último tensiómetro que te compraste, en realidad serían décimas en los términos en que te lee la tensión la enfermera). Pero no puedes fiarte. Hay quien calcula que podría imputarse a la cafeína su participación en el 14% de las muertes por cardiopatía isquémica y en el 20% de los decesos por accidente cerebrovascular. Haces bien en no fiarte, X.

Por si fuera poco, se han descrito unos 20 decesos directamente provocados por la cafeína, que a altas dosis puede dar lugar a arritmias ventriculares y supraventriculares. En la inmensa mayoría de estos casos, el vehículo no fue el café, sino preparados farmacéuticos o incluso dietéticos. Bueno, eso es lo que dicen. No puede uno nunca estar seguro de que no tuvieran que ver con café normalito, servido en una inocente taza o incluso en esas jarritas decoradas que los ingleses llaman mug. Y tampoco puede afirmarse con absoluta certeza que no existan más fallecimientos directamente relacionados con el café. Ya se sabe que las multinacionales son capaces de silenciar los riesgos de sus productos.

La cafeína se metaboliza, entre otros productos, a ácido úrico. Ojo: tal vez esto quiera decir esto que si tomas café te pueda dar un ataque de gota, así que mucho cuidado. Dicen que el ácido úrico, y la propia cafeína, son sustancias que el organismo utiliza para neutralizar los radicales libres (ya sabes, esos productos colaterales del metabolismo celular que según has leído se relacionan con el cáncer, el envejecimiento, etc, etc). Parecería, por lo tanto, que puede ser beneficiosa para la salud, pero hay indicios también de que tanto la cafeína como el ácido úrico pueden a su vez dar lugar a otros radicales libres. El mal no descansa.

¿Qué podrías hacer? La cafeína es ubicua. El aparentemente inocente té contiene nada menos que 70 mg por taza (sólo reduce en un 30%, por lo menos, los riesgos del café). Y el chocolate, 4 mg (no es mucho, pero no olvides que contiene muchas otras sustansias sabrosonas y potencialmente peligrosas a las que ya nos referimos en esta sección). No te quiero ni contar la cantidad de cafeína que podrías encontrar en las bebidas de cola. Tal vez la solución sea decantarse por el café descafeinado. Recientemente hemos sabido que la Naturaleza, que es Sabia y Bondadosa, ha tenido la precaución de crear una variedad natural de Arabica descafeinada, y esa podría ser tu opción. Pero no te solaces en una ilusoria seguridad. Como buen amigo que soy, te voy a confiar una serie de datos que te convencerán de que aquí también se esconden riesgos para la salud, para tu salud.

En primer lugar, el café descafeinado aumenta el riesgo de padecer artritis reumatoide. Si tienes en mente la hipótesis de Torrey que recogíamos hace un par de semanas, esta enfermedad es una especie de “espejo” de la esquizofrenia, así que el café descafeinado podría también favorecer la aparición del trastorno esquizofrénico. Las personas afectas de este último, además, consumen grandes cantidades de café, lo que si invocamos a la hipótesis de la automedicación del consumo de sustancias psicoactivas nos confirma, efectivamente, los riesgos psiquiátricos del café descafeinado.

Pero es que, además, el café contiene otros productos peligrosos. Por ejemplo, los pérfidos diterpenos, unos lípidos que aumentan los niveles de colesterol. Parece que estas sustancias se quedan en el filtro, por lo que correrás menos riesgos si tomas café de melitta o similares (y perdón por la publicidad). De hecho, dicen que en Noruega (como todos los países escandinavos, un gran consumidor de café) la creciente presencia del café filtrado en la dieta se correlaciona con un descenso de las cifras de colesterol y una reducción de la mortalidad de origen cardiovascular. Ahora bien, se ha comprobado que el aumento de homocisteína (y por lo tanto, del riesgo vascular) al que da lugar el café no se debe exclusivamente a la cafeína, lo que quiere decir que en tu taza hay otros productos nocivos que la Ciencia aún no ha desenmascarado y que bien podrías engullir si tomas con irreflexiva confianza café descafeinado y filtrado.

¿Hay algún beneficio atribuible al café, que haga que, a pesar de todo, debas seguir tomándolo? Dicen que sí, pero bueno, no es para tanto. Mira: desde hace años dicen que la ingesta de café se correlaciona inversamente con la aparición de Diabetes Mellitus No Insulinodependiente. Para que nos entendamos: que cuanto más café tomas menos riesgo tienes de desarrollar la enfermedad. Pero las cosas no son tan sencillas. En primer lugar, el efecto protector del café parece circunscrito a las personas que no hayan alcanzado la edad anciana y que además hayan perdido peso. Por otra parte, resulta que si se da una sobrecarga de cafeína a enfermos con esta forma de diabetes aumentan sus niveles de glucosa y de insulina, lo que sugiere un agravamiento de su problema. Es verdad que este hallazgo abre la posibilidad de que otros componentes distintos a la cafeína sean los responsables del efecto protector, pero no te fíes.

Por otra parte, se ha dicho que el café reduce en varones el riesgo de litiasis biliar. En este caso, se cree que el efecto protector se debe a la cafeína. También se relaciona con esta sustancia la mayor velocidad que se ha demostrado son capaces de desarrollar los espermatozoides de los varones que consumen altas cantidades de café. Esto quiere decir que los varones con problemas reproductores derivados de una cierta pereza gamética podrían corregir su problema si tomasen mucho café. Pero supongo que te parecerá que los riesgos que te he contado hacen insuficiente la protección frente a las piedras de la vesícula o la posibilidad (por muy gratificante que pueda ser para tu ego) de que tus células reproductoras llegaran a alzarse con la victoria en una hipotética carrera de espermatozoides.

En definitiva, querido X, hay que tener mucho cuidado. Es preferible que tomes café filtrado y descafeinado, pero aún así no puedo asegurarte que no corras riesgos. No olvides que las cafeteras de filtro requieren un cuidadoso mantenimiento para garantizar su adecuado funcionamiento. Y aún está por ver si ese papel rugoso y en muchos casos tratado con cloro puede ser perjudicial. ¿Y qué me dices del agua? ¿Quién te garantiza que esté absolutamente libre de contaminantes sutiles, de bacterias o de restos del proceso químico de depuración? Tal vez deberías prepararte el café con agua embotellada (por supuesto, en botellas de cristal y nunca de PVC).

Ya sabes que los bilbainos (o los guipuzcoanos) cuentan un chiste según el cual los guipuzcoanos (o los bilbainos) tienen en la nevera una botella vacía para agasajar a ese amigo que en sus visitas no quiere tomar nada. Confío que gracias a mis esfuerzos didácticos y divulgativos estés cada vez más cerca de tener tú también una botella vacía, pero para tu propio uso.


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