Hace muchos años yo solía jugar al mus con mi cuadrilla en el minúsculo reservado, tapizado con tela de kaiku a cuadros verdinegros, del Mikeldi, un histórico bar del Casco Viejo de Bilbao. Mi recuerdo de las reiteradas derrotas en tan singular marco está agradablemente amortiguado por el exquisito café cremoso que allí se servía, y por los aromáticos granos aportados por el dueño del bar que utilizábamos como amarrakos. El intenso y agradable olor de los granos se imponía incluso al humo rasposo de cigarro con el que mis amigos contaminaban la microestancia.

A muchas otras personas, estoy seguro, el aroma y el sabor del café les evoca, según cómo y cuándo lo tomen, una sensación de paz, de sosiego, un sentimiento de ser acogido hospitalariamente, un matiz de amistad y compañía. También sugiere una inyección de vitalidad y energía, un remedio tonificante frente al frío, el cansancio, el sueño. Si se toma con otras personas implica un ceremonial, un cierto protocolo que hasta los británicos son capaces de reproducir al compartir esa leche sucia a la que llaman café y que tan alejada está de lo que Talleyrand describía como « noir comme le diable, chaud comme l’enfer, pur comme un ange, doux comme l’amour » (negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor).

El café que consumimos se extrae de las bayas del cafeto, arbusto del que existen dos variedades. La más clásicamente conocida es la Arábica, una planta relativamente frágil y exigente, que crece a alturas entre 900 y 1800 metros. Hoy en día todavía puede encontrarse en forma salvaje algunas zonas de Etiopía (de donde es originaria) y Yemen. A finales del siglo XIX se descubrió en el Congo otra variedad, la robusta, de menor calidad desde el punto de vista cafetero, y que debe su nombre a su mayor resistencia a las condiciones ambientales. Sin embargo, al igual que la Arábica, no tolera las heladas, por lo que necesariamente ambas variedades han de cultivarse en las latitudes comprendidas entre los dos trópicos.

De la misma forma que desde el punto de vista nutricional, industrial e incluso psicoactivo el chocolate es un producto americano, el café es un descubrimiento árabe. Se dice que su consumo se vio favorecido por el entusiasmo con el que Mahoma se refirió a su capacidad vigorizante, al asegurar que después de tomar la primera taza se sintió capaz de desarzonar a cuarenta jinetes y poseer a cincuenta mujeres. Afortunadamente el café pertenece ya a la cultura occidental, porque si no fuera así habría que preguntarse qué diría hoy en día un bilbaino que lo probara por primera vez.

Numerosas leyendas sobre su descubrimiento tratan de explicar cómo los humanos pudieron identificar la planta y tomarse la molestia de cultivarla en una época tan pretérita como el siglo VI, momento del que datan algunas plantaciones de Yemen. Más adelante, en el siglo XIII, se descubrió que el tueste de los granos aportaba aroma, sabor y potencia al producto. En el siglo XV existían ya casas de café en La Meca y en los años posteriores los árabes ejercieron un estricto monopolio sobre la planta, evitando a toda costa que pudiera trasladarse y cultivarse en otros países. Parece que un indio se las ingenió para pasar de contrabando siete semillas de la planta, que consiguió después hacer crecer en su tierra natal de Chikamalgur, al sur de la India. Herederas de esas mismas semillas fueron las plantas que los holandeses trasladaron de la India a Java, donde establecieron importantes plantaciones.

El brebaje llegó a Europa en el siglo XVII, siendo recibido con frialdad. Parece que el motivo principal era de índole teológica. Según algunas fuentes, el problema radicaba en que era muy popular entre los musulmanes, a quienes les estaba vetado el vino que el cristianismo utilizaba en la Comunión. Est contraste suscitaba el temor de que la popularidad del café en el mundo islámico se debiera a algún tipo de propiedad satánica. Para bien del producto, el Papa lo probó y lo bendijo, dándole un impulso decisivo. En años posteriores se crearon salones de café y las principales potencias de la época batallaron sin desmayo para hacerse con ejemplares de la planta que les permitieran saltarse el monopolio de los países que ya la poseían. No debe perderse de vista que para esas alturas las principales naciones europeas ya disponían de colonias en las zonas cálidas ideales para cultivar la planta. Ejemplo de los esfuerzos más o menos diplomáticos por procurarse ejemplares de cafeto es el portugués Francisco de Melo Palheta. Enviado a la Guayana Francesa con la misión de obtener unas plantas, no logró su objetivo, pero sí sedujo a la esposa del gobernador, quien a su partida le regaló un ramo en el que estaba camuflado un cafeto. Esa conquista (en todos los sentidos del término) fue el origen de las plantaciones de Brasil, que actualmente y con diferencia es el mayor productor del mundo.

El éxito del café en Europa y su dimensión innegablemente hedónica ha traído dos importantes consecuencias. La primera, y más grave, es que, como hemos descrito, amplias extensiones de países americanos, africanos e incluso asiáticos se destinaron a un monocultivo de perniciosas consecuencias para los productores. La segunda, indudablemente menos dramática pero no por ello despreciable, es que el deleite del consumo de café parece haber alertado a los fundamentalistas de la salud, que buscan con ahínco demostrar que el producto encierra toda suerte de peligros. Del mismo modo que los sacerdotes de la religión se han afanado por hacer descubrir a sus ovejas lo que es peligroso para el alma y por lo tanto condenable, los sacerdotes de la salud dedican sus esfuerzos a demostrarnos que todo tipo de alimentos y hábitos más o menos agradables encierran peligros, celadas y amenazas para nuestro cuerpo y deben, por lo tanto, ser evitados. Es chocante descubrir el limitado repertorio de ideas, conductas y ocurrencias de los seres humanos detrás de fenómenos aparentemente dispares.

Dedicaremos algunas entregas de esta sección precisamente a repasar el sinnúmero de males que según la Medicina (y la Psiquiatría) encierra el café. Entre tanto, y en honor a la verdad, hay que decir que este empeño no es nuevo. Ya en el siglo XVIII, el rey Gustavo III de Suecia ideó una curiosa experiencia con el fin de verificar si el café era más tóxico que el té. Para ello conmutó la pena de muerte a que habían sido condenados dos gemelos homozigóticos por la de cadena perpetua, con la condición de que uno de los reos debería beber tres grandes tazones diarios de café y el otro, tres tazones diarios, no menos grandes, de té. Tan ingenioso ensayo clínico concluyó con la muerte -aunque a la avanzada edad de 83 años- del gemelo que tomaba té. Nada nuevo hay, por lo tanto, bajo el sol.


Fuentes:

Breimer L. Coffee drinking was compared with tea drinking in monozygotic twins in 18th century. BMJ 1996; 312: 1539

Reekie J. El libro del amante del café. Palma de Mallorca: José J. de Olañeta, 1998

Skrabanek P. La muerte de la medicina con rostro humano. Madrid: Díaz de Santos, 1999